Zakwas na chleb
Nabrałeś już wprawy w domowych wypiekach a teraz chcesz sprawdzić czy uda Ci się upiec prawdziwy chleb na zakwasie? W tym celu pierwszą i podstawową czynnością będzie wykonanie zakwasu. Dlatego chleb na zakwasie jest więcej wart – bo trzeba poświęcić więcej czasu na jego przygotowanie. To już nieco wyższa szkoła robienia domowego pieczywa.
Wielu nawet bardziej doświadczonych domowych kucharzy ma spory problem z wykonaniem odpowiedniego zakwasu na chleb. By zrobić go w prawidłowy sposób nie będzie nam potrzebna idealna recepta z bardzo dokładnie wybranymi proporcjami, tylko wysoka jakość składników i umiejętne wykonanie. Zdarza się tak że zakwas zrobiony z dokładnie określonej ilości składników, wykonany na bazie sprawdzonej recepty, niestety nie nadaje się do użycia.
W tym momencie wielu adeptów się zniechęca a powodem mogą być błahe sprawy – takie jak źle dobrana mąka, nieprzegotowana woda. Powodów może być wiele, jednak wykonanie zakwasu to umiejętność wymagająca czasu. Mnóstwo kucharzy wiele razy musiało wylewać swoje pierwsze zakwasy. Dlatego będzie trzeba się przygotować na próbę cierpliwości i pracę metodą prób i błędów. Niemniej końcowy efekt jest niesamowity. Prawidłowo wykonany bochenek chleba na zakwasie smakuje wybornie i nie ma jakiegokolwiek porównania do chlebów kupowanych powszechnie sklepie.
Wyrobienie zakwasu na chleb, który powinien się dobrze sprawdzić zajmie nam do 4-5 dni. Przy czym jeżeli w którymś dniu pojawi się pleśń – to zakwas nie będzie się nadawał do użycia. Zrobienie zakwasu to kilkudniowy proces w którym systematycznie dolewamy wodę i dosypujemy mąkę jednocześnie. Ze względu na to, że może on gwałtownie i szybko zwiększyć swoją objętość – zaleca się aby zajmował wysokie naczynie. Jak wykonać odpowiedni zakwas na chleb? Jednym ze sposobów jest ten:
1 Dzień – Przygotuj potrzebne materiały – pojemne naczynie (słój, plastikowa forma, wiaderko), mąka żytnia i woda (najlepiej przegotowana). Aby stworzyć optymalne warunki do wyrabiania zakwasu – przyda się piecyk z oświetleniem i ciepła temperatura.
Do słoja wsyp 150g świeżej mąki pszennej dobrej jakości (najlepiej typ 2000). Następnie dolej tyle wody, by powstała zawiesina miała konsystencję gęstej śmietany. Zagrzewamy piekarnik do temperatury 40 stopni, następnie wyłączamy ogrzewanie pozostawiając zaświeconą lampkę. Zakwas w słoiku dobrze jest nakryć jasną tkaniną – tak aby nieznacznie przepuszczała powietrze. Po upływie 12 godzin wyjmujemy zakwas i mieszamy zawartość. Potem ponownie wstawiamy do piekarnika.
Miejsce w piekarniku jest wygodne dlatego że można ustawiać optymalną temperaturę (najlepsza do 35 stopni) i nie ma przewiewu. Gorącym latem da się dobry zakwas otrzymać stawiając go w oświetlonym miejscu. Ważne aby nie został wystawiony na przepływ powietrza.
2 Dzień – Dodajemy do zakwasu kolejne pół szklanki mąki, wodę i mieszamy do ponownego uzyskania efektu gęstej śmietany. Oczywiście zawartość ląduje do piekarnika. Wieczorem wyjmujemy w celu wymieszania i zwracamy piekarnikowi.
3,4 Dzień – powtarzamy tę samą czynność.
Po upływie 4-5 dni nasze dzieło posiada już kwaśnawy zapach. Widać w nim bąbelki, tak jak na filmie powyżej. Do upieczenia bochenka chleba na pewno nie zużyjemy całego zakwasu. Jeśli zostało go niedużo to najlepiej będzie dodać pół szklanki mąki i wody, wymieszać i wstawić do lodówki. W chłodnej temperaturze zakwas może wytrzymać nawet tydzień bez dokarmiania. Kiedy będzie Ci on potrzebny w celu kolejnego pieczenia – to wystarczy dodać kilka łyżek mąki i wody, wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce. Po upływie 3 godzin jest gotowy do użycia.